La cocina y la historia: actividades para la comunidad

La iniciativa surgió de la Dra, Mariana Ponisio, docente de la materia Estado y sociedad de dicha carrera, becaria posdoctoral del CONICET e integrante del ISHIR. La Dra. Paula Caldo y la Dra. María Marta Andreatta (MuHCAL) y el equipo de la Tecnicatura se reunieron previamente para poner en común tanto el interés de la escuela de cocina como las ideas de las investigadoras y en ese marco, la Jefa la Tecnicatura, Prof. Ángeles Campos aceptó la propuesta y acompañó poniendo a disposición de la actividad todos los recursos disponibles para llevarla a cabo.

Desde el Laboratorio se pensó en una actividad que reunió recetas de platos típicos de nuestro país: Mazamorra, Ambrosía argentina -Sarmiento le asignó el nombre- y Bagna cauda. El objetivo fue abordar tanto la historia de las mismas a partir de los granos autóctonos, como el maíz, y del trigo, importado de Europa, y para trabajar tanto las recetas antiguas, las actuales, algunas alternativas y la nutrición que aportan estas comidas.

La actividad contempló que el Chef y restaurateur Lucas Meneghini y la Técnica en gestión gastronómica Lucia Rocco cocinen en el momento mazamorra, mientras conversaban y trabajaban quienes estaban presentes, que eran más de 40 personas entre investigadoras, docentes, estudiantes de la Tecnicatura de segundo y tercer año, invitados especiales y familiares de los estudiantes interesados en la temática.

“En los tiempos que la receta iba dejando, se fue armando una conversación donde se pudieron poner en valor, en primer lugar, la mazamorra como plato proveniente del maíz típico de la región y se dialogó sobre dos tópicos: la tensión entre somos lo que comemos o comemos lo que somos y las semillas de la civilización” indica Paula Caldo y con respecto a este último tema, señala que trabajaron la cultura del maíz y los solapamientos que luego la cultura del trigo hizo en materia gastronómica, en el cruce del siglo XIX y XX.

“Fue una experiencia muy interesante porque nos permitió discutir sobre los ingredientes, sobre la base en la confrontación de las recetas antiguas y las recetas nuevas con sus transformaciones. Esto nos llevó a reflexionar sobre qué es la cocina, qué es la cocina como práctica histórica, pero también los ingredientes y qué son las recetas. Pensar los diferentes contenidos de las recetas, porque de hecho las transformaciones tecnológicas no solamente ayudan a cocinar más rápido, sino que también intervienen sobre los sabores. La forma de cocinar en gastronomía afecta al contenido de la receta, por ejemplo, la leña y ciertos materiales que se usaban antes para cocinar, aportaban e intervenían sobre el sabor” explica Paula Caldo.

“Las repercusiones fueron muy buenas, los intercambios fueron dinámicos. Las docentes nos transmitieron que se comprendieron los temas y destacaron la importancia de llevar y compartir libros. "Nos agradecieron mucho haber llevado recetarios antiguos, leímos literatura, también leímos memorias, porque no solamente mostramos las recetas, sino también memorias y novelas que tomaban esas recetas” señala Paula Caldo y agrega que se leyeron fragmentos de una novela de Amalia de José Marmol (1851), Recuerdos de Antaño de Elvira Aldao (1931) y Lina Beck Bernard “Cinco años en la Confederación” de 1864.